ŞEF JUGGLER - KARS

Uçağımız Eylül ayında Kars Harakani Hava Alanı’na indiğinde içinden boşalan tişörtlü yolcuları soğuk bir sürpriz bekliyordu. Sanki parmak arası terliklerimle kutuplara gelmiş gibiydim. 30 dereceden 10 dereceye seyahat. Soğuk havanın etkisiyle kendimizi öğle yemeği için çarşıdaki Tadım Dönercisine attık. Burası mideyi bozmayan, lezzetli, fiyatı gayet makul, döneri sadece yufka ekmeği (lavaş veya açık ekmek de diyebiliriz) soğan ve domatesle size sunan bir esnaf lokantası. Sağlık ve afiyetle döner tabağıyla bütünleştik. Ama anlatacağım yemek serüveninin mekanı burası değil. Umarım blog sahibi Barbaros Bey yakın zamanda Tadım Döner ile ilgili de bir yazı kaleme alır.


Kars sokaklarında ruslardan kalma eski ama göz alıcı mimarinin etkisiyle turlayıp, bu binalardan birisinin gayet hoş bir kahvehane-pastane şekline çevrilmiş hali olan Yemen Kahvesi’nde sıkı bir tavla partisi ardından midelerimiz kazınarak farklı beslenme arayışlarına başladık. 

Yol arkadaşım daha önce buralarda bir yerde tadı damağında kalmış olan köz patlıcan çorbasından söz etti. Hemen cep telefonlarımızın ekran aydınlığından arafa geçip gogıl amcaya sorduk nerede bu çorba diye. Öğrendik ki çorbanın ustası Fuat Bey, çalıştığı yerden ayrılıp kendi mekanını açmış. E güzel. Nerededir, nasıldır, yorumlara baktık. Maşallah hepsi de yıldızları yağdırmış.  
Atladık arabaya, navigasyonu açtık. Dön ordan dön burdan kendimizi Kars’ın eski mahallelerinde bir sokak arasında bulduk. Gogıl amcanın rehberliği işe yaramayınca kendi koku alma duyularımızı harekete geçirip mekana ulaştık.



Amanın bu da nesi. Dışarıdan bildiğin tostçuya benziyor. Arkadaşa sordum doğru yer mi burası diye. Tabelayı gösterdi. Kars sokaklarında epeyce sırıtan bir isimle burun buruna geldim: “Şef Juggler”. Juggler’ın meali Hokkabaz. Hokka, arapça küçük kutu demek. İçine mürekkep konulan küçük çanaklara “mürekkep hokkası” diyerek bu eski kelimeyi bugünlere taşımışız. Demek ki zamanında hokkabazlar, kutular kullanarak göz aldatmacaları, el çabukluğu-marifet gösterileri yapıyorlardı ki kutu ustası anlamına gelen hokkabaz kelimesiyle tanımlandılar.Madem Hokkabaz Şefin kapısına kadar geldik, içeri girmemek olmaz. İçimize sinmezse başka yere gideriz artık. Tostçu görünümündeki kapıdan içeri girince karşımıza gayet güzel mobilyalarıyla bizi hoş bir restaurant karşıladı. Rahat yarım koltuklar. Masalarda çoluklu çocuklu aileler. Sakin. 

Hemen şef garson olan gençten arkadaş bizi karşıladı.Belli ki burası epeyce sürprizler saklıyordu. Kralın Adamları filminde terziye giren casuslar nasıl ki bir casusiye merkeziyle karşılaşıyor, biz de öylesine farklı bir ortamla karşılaşmıştık. Dışarıdan tostçu, içerisi batı rüzgarını sancak tarafından alıp, doğu denizlerinde keyif süren sentez diyarı. Listedeki bir yemek adını paylaşınca ne dediğimi anlayacaksınız. “Beef Stroganoff”


Buraya gelme nedenimizi istedik önce: Köz patlıcan çorbası.
Ben biraz klasik adamım, ilk kez tadacağım lezzetler konusunda çok tutucuyum. Az çorba aldım. Her zaman yaptığım gibi önce kokladım. Felaket. Yani arkadaşım çok lezzetli demese kaşığı bile daldırmazdım içine. Hadi burnumu tıkayarak bir iki kaşık aldım. Kokusu değil ama nasıl oluyorsa tadı lezzetli. Kremalı mantar çorbası havasında. Yarım kaseyi ıkına sıkına içtim. Bir daha içer miyim? Kusura bakmayın ama hayır. Barbekü lezzetini sevenler beğenebilir muhtemelen. Bir de bölgeye özgü Evelik Çorbası var yemek listesinde. İsteyenler onu da tadabilir.

Sıra geldi ana yemeklere...Ben çökertme kebabı ısmarladım, arkadaşım beef stroganoff. Şef bolkepçe olunca gelen tabaklar biraz heyüla, içindekiler de küçük dağlarla boy ölçüşecek yüksekliğe erişir olmuş. Üzerinize afiyet yalayıp yuttuk. 


Yemek listesindeki fiyatlar ise korkutucu değil. Çoğu 30TL nin altında. Yemek-Çorba-İçecekler-Salata ile adam başı en fazla 40 liraya durumu kurtarabiliyorsunuz. Bazı yorumlarda etin altına yerleştirilen pide, makarna, patates kızartmasının abartılarak tabakların büyütüldüğü, üzerine konulan asıl malzemenin az olduğundan söz edilmiş. Şimdi bir eleştiri yaparken ülkenin neresinde olduğunuzu, Aş Evinden çıkarken ödediğiniz hesabın miktarını filan da göz önüne almak lazım. Önümüzdeki iki yemekte de birer adet biftek vardı muhtemelen. Gerisi yemeğin dolgu malzemesi. Ama sonuçta ikimiz de sofradan tok olarak kalktık. Otele gittiğimizde midemiz ekşimedi-bozulmadı, damağımızda ve aklımızda yediğimiz yemek hakkında iyi duygular vardı.
Hokkabaz Şef’in mekanında bizi ikircikli duygulara sürükleyen bir diger konu da ortamda çalınan müzik oldu. Onu da bölgenin beğenileri konusunda bir şekillenme olarak içimize sindirdik.

Kars’a bir sonraki yolculuğumuzda buraya tekrar gelir miyim? Daha iyi bir alternatif bulamazsam gelirim.

YAZAN-YİYEN: TEOMAN KOZAN


MEC'S KASAP BURGER- BEYOĞLU

Yaşı ellilerde olanların yaşamına ait hızlı bir atıştırmalık “ekmek arası”… Bugün kalıntılarını stat etrafındaki tükürük köftecilerinde bulabildiğimiz tarihi söz dizimi. Şimdilerde hamburger, fast food, burger filan deyince daha havalı oluyor(muş).Yurt içi gezmelerimde sonradan gurmelik taslıyorum, deneyimlerimi paylaşıyorum. Ama iş istanbul’a geldiği zaman fıs… E tabi genellikle evde hanımın yaptıklarını yiyoruz. Bazen arkadaşlar geliyor şehir dışından, nerede yiyelim diye soruyorlar. Billahi bilmiyorum diyorum. İnternetten araştırın, Barbaros’un siteden bakın orada pek çok seçenek var her türden.




Geçen bahardan kalma bir hava vardı hanımla İstiklal’e çıktık. O mağazalara ben İstiklal’in arka sokaklarına fotoğraf çekmeye. Her seferinde boynum tutuluyor binalara bakmaktan. Neyse uzatmayalım arka sokaklardan yürüye yürüye Tünel’e ulaştım. Hanımla buluşmaya daha var. Müzik dükkanlarının vitrinlerini kasap camına yapışan kediler gibi yalanarak ve dahi yutkunarak (herşey dolar ve euro etiketli) tavaf ettikten sonra karnımın gurultusu ruhumun açlığı ile buluşup alarm zillerini çalmaya başladı. Galip Dede Caddesinin İstiklal ile birleştiği yere yakın, Galata Mevlevihanesini geçtikten hemen sonra kaldırımdaki sokak çalgıcılarının komşusu bir burgerci görüyordum epeydir. Gelip gittikçe merak da ediyordum hani. Hadi dedim hem de müzikli burgerci. Vitrindeki “bugüne özel” afişinin hafif mıknatıs etkisini itiraf etmeliyim.


İçeri girip üst kata çıktım. Eski bina tabi daraşmalı. Ama güzel dekore etmişler. Sedir tipi masalardan birine kurulup, gelen garsona vitrindeki bugüne özel menüyü sipariş ettim. Bir de kola. Garson “ etiniz nasıl pişsin?” sorusu yorumlarına birkaç yıldız ekleyecek. Ben iyi pişmiş severim. Sakin ve temiz havalı bir ortam. Kitabımı açıp sayfalara daldım. Arada bir servis kağıdının üzerindeki yazılara da gözüm kaydı. Klasik “değişik birşeyler söyleyelim de ilginç olsun” kaygısıyla hazırlanan reklam spotları. Sanırım 15 dakika sonra siparişim geldi.



Genellikle bu tarz yemeklerde önce patatese el atarım. Güzel kızarmış, baharatlı ve iri kesim bir patates kızartmasıydı. Gayet lezzetliydi. Sonra masada bulunan Hellmans serisi sos kutusuna gözüm ilişti. Baharatlı patatesin güzel lezzetini bastırsa da sosları denedim. Hardalı hakkını vermiş, burun gıdıklıyor. Ketçap ve mayonez de kaliteli. Servis kağıdındaki “soğutmadan yiyin” uyarısının tetiklemesiyle hamburgeri fazla bekletmeyeyim dedim. Hem ekmek hem de köfte sıcaktı. Bu iyiye işaret. Ekmeği ızgarada kızartmışlar, içine de “cheese” koymuşlar. Et gayet güzel pişmiş. Köftenin hafif tombik oluşu ısırmayı zorlaştırsa da annemin köftelerini hatırlatıyor. Kıymayı iri çekmişler. Sanırım etin lezzetine etki eden unsurlardan birisi bu olmalı. Ekmek ile et arasında bir dilim eritme peynirinden başka bir şey yok. Bu güzel. Etlerinin lezzetini birşeylerle örtme ihtiyacı duymamışlar.


Yaklaşık 20 dakikalık yeme eylemini bitirip ağzımı yakmayan ve garip kokmayan güzel bir ıslak mendille temizlerken kendime şu soruyu sordum: “pişman mısın?”
Hayır…
Üzerine bir de demleme çay olsaydı ne iyi olurdu.
Aşağı inip 25 TL ödedim. Menüye içecek dahil değilmiş. Alt kattaki küçük ama temiz tuvaleti de denedim. Uygun fiyatlı ve lezzetli bir menü yedim. Mekan da güzeldi. Zaten dükkanın yeri turistik ve İstanbul’un en pahalı kiralarına sahip. Hizmet güzel, ekip güleryüzlü. Çalışan sayısından kaçınmamışlar.


Gelelim olumsuzluklara… Öyle abartılacak bir olumsuzluk yok. Hepsi hoşgörülebilir.  İlki bu hızlı yemekçilerin hepsinde olan hastalık, insanı elle yemek yemeye zorluyorlar. Yahu sizin evde çatal bıçak yok muydu kardeşim. Sokakta dolaşan bir adamın elleri ne kadar temiz olabilir. Hamburger ekmeğini elle tutmak, orama burama sos bulaştırarak yemek yemek pek hoş değil. Açılan serviste çatal bıçak yoktu. Masada olmayınca ben de istemedim. Belki istesem verirlerdi.Ben de hamburger ekmeğinin üzerine batırılmış kürdan irisi bir çubuk ile patateslerimi tükettikten sonra “mecburen” hamburgere ellerimle daldım.  

Diğer konu, hamburger köftesinin ekmekten küçük oluşu. Yemeğinizin bir yerinde sadece kuru ekmeğe kalıyorsunuz, benden uyarması. Köftenin ebatlarını kullandıkları ekmeğe göre yapsalar güzel olurdu.


Son konu, her ne kadar uyarmış olsalar da herkes yemeğini lüp lüp yutmuyor. 20 dakikalık yeme sürecinde doğal olarak et üşüyor. Ama güzel tarafı et yağlı olmadığı için ( kızartma değil, ızgara olarak pişiriliyor) üzerinde donuk yağ katmanı oluşmuyor.
Ama ekmek için aynı şeyi söylemek mümkün değil. Zaten ocak üzerinde kızartıldığı için suyunu yitiren ekmek kısa sürede iyice kuruyor. Son lokmalarınızı bayat ekmek ısırıyormuş hissiyle bitiriyorsunuz. Ona bir çare bulurlar belki.
Hamburger ufak boy olsa da kendimi doymuş olarak Galip Dede’nin Arnavut taşı döşeli yoluna atıyorum.
Peki bir daha gelir miyim?
Gelirim. Diğer menüleri merak ediyorum.

YAZAN-YİYEN: TEOMAN KOZAN 


SARDELAKİ TAVERNA - KAŞ

Bu yaz Kaş'a gitmeme sebep olan mekan. Basketbol camiasından eski dostum Zeki Can'ın Kaş'a yerleştikten sonra açtığı Sardelaki'nin fotoğraflarına bakarken aniden "Yahu bu yaşa geldin neden Kaş'a hiç gitmedin" diye kendime sordum ve hemen rezervasyonları yaptırdım. Size tavsiyem Kaş'a giderseniz mutlaka Kaş Hotelde kalın. Misafirperverlik ve hizmet bakımından kusursuz olan otelin deniz manzaralı odaları da harika. Sardelaki de zaten otele komşu. Yunan tavernası konseptindeki mekan kademeli 3 kattan oluşuyor. Bu da her katın deniz manzarasını iyi görmesini sağlıyor. Biz deniz kenarındaki masaya oturduk ve harika manzaranın tadını çıkartarak yemeğimizi yedik. Zeki Can çok şık bir yer açmış ve eşi Senem hanım burayı bir orkestra şefi gibi yönetiyor. 


Kaş Kafasının ne olduğunu ancak buraya gidenler anlayabilir. Hatta gitmekle kalmayıp yerleşenler bunu iyi bilir. Sardelaki hepimizin gittiğimizde bayıldığı Yunan adası tavernası konseptini Kaş'a getirmiş. Bunun için mutfağın da uyumlu olması gerekir. Karşıda yüzme mesafesinde Meis adası olunca işler daha kolay tabii ki. Mezelerden başlayacak olursak yediğimiz bütün mezeleri çok beğendik. Çok fazla çeşit var ve aralarından seçim yapmak zor. Girit ezme, fava ve yediğim en lezzetli lakerdayı biraz daha ön plana almam gerek. Mezelerde kullanılan mezelerin kalitesi lezzeti arttırıyor bence. Minik sarmalar gecenin sürprizi oldu ve çok beğendik. Peynir Saganaki tam da olması gereken gibiydi. Kullanılan özel peynirle Yunan adalarında özellikle de Midilli'de yediğimiz gibiydi. 

Ara sıcaklarda ise olmazsa olmaz ahpatot ızgaranın nasıl olacağı konusunda kafamda soru işaretleri vardı doğrusu. Ama hem görüntü hem de lezzet olarak çok beğendim. Ahtapot dışı hafif dişe gelir içi yumuşacık olarak ızgara edilmişti ve tadına doyamadık. Kalamarın yerli olanını bulursanız affetmeyin derim. Burada yediğimiz kalamar bacaklarıyla birlikte servis ediliyor ve çok lezzetli. Bunun yanında karides mantı ya da karides güveç klasik tercihler olarak masanıza gelebilir. Ara sıcaklar ve mezeler ile bütün geceyi geçirdik ve balık işini ikinci gelişe bıraktık. Zaten ikisi bir arada olmuyor. 

Tatilin son akşamında uğradığımızda ise sadece balık ve salata yapalım demiştik ama insan duramıyor. İlk gece tadına bakmayı çok istediğim şevketi bostanlı karidesi görünce dayanamadım ve sipariş verdim. Mübarek sebze neyin içine girse harika oluyor. Krema ile hazırlanan bu lezzete bayıldık ve ustaya saygılarımızı gönderdik. Balık olarak deniz levreğini ızgara istedik ve içi sulu dışı iyi pişmiş olarak masamıza geldi. Yanında soğan-domates salatası daha ne olsun. Kaş tatilinizde güzel ve keyifli bir akşam yemeği için Sardelaki'yi gönül rahatlığıyla tercih edebilirsiniz. Personel ilgili ve servis hızlı ayrıca hepsi güleryüzlü ve size yardımcı olmaya çalışıyor. 


Kaş mutlaka her yaz uğrayacağım bir yer. Ama size tavsiyem Temmuz ve Ağustos ayında tercih etmeyin. 


ZAİKA OCAKBAŞI - KAŞ

Bu sene yaz tatilinde yıllardır istediğimiz Kaş'a gittik. Bu kadar sene neden gitmediğimizi bilmiyorum ama büyük hata yapmışız. Ayrı bir havası var; deniz çok ama çok güzel Kaş Merkez harika özellikle de kaldığımız Kaş Hotel her yönüyle mükemmel. Misafirperverlikleri bir yana özellikle denize bakan balkonlu odada kalmanın keyfine paha biçilemez. Ben tatile ilk kez gideceğim yerler hakkında güvendiğim bloglardan araştırma yapmayı severim. Hemen hepsinde ilk tavsiye edilen mekan "Zaika" olunca gitmeden 15 gün önce arayarak rezarvasyonu yaptırdım. Burası "Deniz kenarında ocakbaşı mı olur" diyenlere inat şu anda Kaş'ın en popüler yeri ve bence ününü sonuna kadar hak ediyor. 


Zaika Farsçada "tat alma kuvveti" demek. Burası için sanırım daha uygun bir isim olamaz. Öncelikle mekan dar bir sokakta girişi olan harika bir bahçeye açılıyor. Bahçede kesinlikle dipdibe olmayan masalar ferahlık veriyor. Servis elemanları enerjisi hiç bitmeyen genç kızlar olunca masanıza hizmet üst kalitede oluyor. Buraya kadar güzel ama ye yemekler. Menü belli ki özenle seçilmiş, Arap ve Türk mutfağının en lezzetli mezeleriyle başlayabilirsiniz. Ama masaya oturur oturmaz mutlaka "Şaşlık" ayırtmayı unutmayın yoksa bu lezzetten mahrum kalırsınız. İster Muhammara ister Hatay ya da Lübnan usülü Mütebbel ile başlayın pişman olmazsınız. Sonrasında mutlaka gavurdağı salatası ve ara sıcak olarak közde soğan sarımsak ve közde patlıcan isteyin. Ve unutmayın etlere yer kalması gerekiyor.


Et ve kebap yemek için neden insanlar aylar öncesinde yer ayırtıyor? Bu sorunun cevabını ancak ilk lokmayı aldıktan sonra anlayabilirsiniz. Şaşlık gerçekten efsane ve ağızda dağılıyor. Çok ocakbaşı gezdim yediğim en lezzetlisi buradaydı. Adana kebap standartların bir hayli üzerinde özel sosla marine edilmiş dana bonfile yani Zaikas ise bir başyapıt. Eti bu kadar güzel işleme ve pişirme gerçek bir ustalık ister. Bakın kendileri sırlarını nasıl anlatmış: 


“Malzemenin öz lezzetini ön plana çıkarmak” bizim bu işteki ustalığımızdır. Bu ustalıksa Saraylı Kasap Mustafa’dan bu yana yetişen üçüncü kuşak kasap/aşçı olan Hazarkan Yücel’in oturttuğu mutfağı açıldığından beri yanımızda olan Antep’li Mehmet Ustamızın marifetli ellerinden gelir.


Yemeğin sonunda tatlı olarak Dondurmalı kuru incir ya da Çıtır Kabak tatlısı tavsiye ederim. Düzgün işletme, iyi servis, lezzetli menü ve bütün bunlara ulaşmak için ödediğiniz ücret çok makul. Kaş'a gidip Zaika'da yemeden dönülmez.



FAUNA - ATAŞEHİR

Restoran işinde başarılı olmak istiyorsanız günümüzde bir hikayenizin olması gerekiyor. Hatta o hikayenin ünü sizin önünüzde koşmalı. Fauna bunu belki de istemeden başaran bir işletme. Kaliteli yemek üzerine kafa yoran İbrahim Tuna sadece 30 kişiye hizmet verebilen bu küçük mekanında harikalar yaratıyor. Ataşehir'de "Hastaneler Bölgesi" olarak da bilinen noktada ara sokaktaki restoran öğlen servisinde tıka basa doluyor. Akşam servisi ise sadece Cuma ve Cumartesi var. Hikaye ne diyecek olursanız: Ataşehir'de bir İtalyan restoranı varmış, el yapımı makarnaları efsaneymiş ama saat 12.15 gibi makarna bitiyormuş, yer bulmak imkansız diyelim ki buldunuz sabırla beklemek gerekiyormuş. Sahibi biraz aksi biriymiş ama bu lezzet için değer. İşte hikayesi bu ve insanların içindeki merak duygusunu uyandıran Fauna bu şehir fısıltıları ile dolup taşıyor. Hakediyor mu? Az sonra...


İbrahim Tuna her zaman daha güzeli arayan ve yaptığı işten hem zevk alan hem de beğenmeyen bir yapıda. En iyisini yapabilmek adına çeşidi fazla tutmuyor. Çorbaları tatmadık ama yan masaya gelen enginar çorbası güzel gözüküyordu. Makarnayı kaçırmamak için 11.40 gibi masamıza oturduk zaten 12.15'de kapıya "Makarna Bitti" yazısı asıldı. Bebek Roka salatası yediğim en iyisiydi. Makarnalar Al dente olarak pişiyor ve İtalyadaki gibi. Eşim Porcinili makarna söyledi ve kuru porcini ve tereyağı ile tadı efsaneydi. 


Ben aslında Kuzu İncikli isteyecektim. Bu makarna incik suyunda pişiriliyor ve ortasında bütün bir incik ile servis ediliyor. Ama son anda dana etli makarna ile değiştirdim. Kemik suyunda pişen bu makarna da harikaydı. Raviolisi de çok güzel gözüküyordu ama onu bir sonraki sefere sakladık. İtalyan mutfağında lezzetin sırrı kaliteli malzeme ve Fauna ülkemizde zor bulunan bu malzemelere ulaşmayı başarıyor. Biten yemekler karatahtadan siliniyor. Tatlı kısmında ise Maylobi meşhur. Bir çeşit muhallebi olan Maylobi ağır bir yemeğin ardından yenecek son ederece hafif bir tatlı. 


Burada öncelikle sabırlı olup siparişinizin gelmesini beklemeniz gerek çünklü her şey el emeği ve göz nuru. Zamanınız ve sabrınız yoksa buraya gitmeyin. Ama bence bu kadar emeğe saygı ve böylesine bir lezzet için gidin. Gerçek bir İtalyan restoranı deneyimi yaşamak isteyenlere kesinlikle tavsiye ederim. 



GÜNPINAR ALABALIK - DARENDE-MALATYA

Alabalık yemek için 110 kilometre yol gider misiniz? Peki yanında bir de saç kavurma versek? Hele bu işi gürül gürül akan bir suyun kenarında yapsak. Yemekten önce gelen müthiş salatanın suyuna yörenin odun ekmeğini banarak midenizi az sonraki ziyafete hazırlarsak…Malatya’dan özel aracınıza veya şehirlerarası otobüse binip 100 kilometre batıya gidince Darende namıyla ünlü bir kasabaya varırsınız. Üstelik bu bölge Kayseri’ye daha yakındır. Dolayısıyla halkı da ticareti bilir. Buraya gelene kadar yolun yarısındaki Levent Vadisi’ni turlamışsanız bir de Darende’ye gelmeden sağdan yokuşa vurup Somuncu Baba’ya uğradıysanız iyice acıkmışsınızdır. Sofra zamanı gelmiştir.Az gayret, 10 kilometre daha. Darende çıkışından az ileride sola sapak vardır. Buradan içeri doğru vurduğunuzda kendinizi Gündoğan kasabasında bulursunuz. 



Biraz gittikten sonra taaa Kayseri civarından kopup gelen Tohma Çayının bir kolu olan Şuhul Deresinin sesi sizi karşılar. Darende Belediyesi ne iyi etmiş de buraları değerlendirmiş. Derenin aşağılarından şelalenin dibine kadar sosyal bir yaşam alanı hazırlanmış. Ailelerin rahatsız edilmeden oturacağı ahşap kameliyeler dere boyunca uzanıyor. Yine belediye tarafından ortamın görüntüsüne uygun taş ocaklar hazırlanmış mangal için. Kömürünü alan geliyor. Ateşini yakıyor, aşını pişiriyor taşırıyor. Ormanlık alan olduğu için dışarda mangal yakmak yasak ama kalabalık günlerde bunun önüne geçilemiyor.Şelaleye çıkmadan midenizi susturmak için hemen aşağıda, dere kenarındaki lokantaya giriverin. Mangal ateşinde demini almış çayınızı yudumlarken siparişinizi verin. Kendi yetiştirdikleri alabalıklar var. Bir de nefis saç tavaları. Gelmişken hepsini deneyin. Et ile balık uyar mı demeyin. O ortamda ne yeseniz birbirine uyuyor.


Önce çukur tabaklarda bol soğanlı domates salatanız geliyor. Darende fırınlarından odun ateşinde kızarmış ekmeğinizi salata suyunda dinlendirin. 110 kilometrenin ne kadar kısa olduğunu hissedin. Sahibinin söylediğine göre bütün malzeme Darende tarlalarından geliyor. Dereden alınan buz gibi berrak suyu içtikçe içesiniz geliyor. Yemek öncesi bu kadar su içilir mi, iştahımızı kesmesin endişeleri, sofra talan edildikten sonra yok oluyor. Bu arada ekmek sepetinin yarısı bir salata suyuna, bir saç kavurma suyuna batırılarak tükenmiş durumda.


Darende’den gelirken yanımıza peynirli gözleme aldık biraz. Onu da balığa yastık yaptık. Alabalık havuzunun suyu dereden alınan buz gibi su. Soğuk suda balıklar iyice yağlanmış. Izgara ister tabii. Derinin altındaki yağ tabakası ızgaradaki eti bir güzel lezzetlendiriyor. Nar gibi kızarmış balığınızı da yalayıp yuttuktan sonra arkanıza yaslanınca, ağaçlardaki kuşların cıvıltısını ve derenin çağıltısını dinleyin.Sofra arkadaşlarımızdan birisi, balığın derisinin faydalarını sayarken, ben yememeyi tercih ettim. Izgara kömürü ateşinden kararmış derinin nasiplisi bacaklarımıza sürtünerek dolaşan sarman oldu. Çaylarımızı bir güzel höpürdetip şelaleye doğru yola çıktık. Yürüme mesafesi 10 dakika ama ben fotoğraf çekimine dalınca yarım saati buldu. 


Dere suyuna çay müthiş lezzetli. Şelalenin kayalardan süzülürken yarattığı hoş ortamı ince belli bardaklarımızdaki çayla şenlendirirken birden hiç beklemediğim hareketler oldu. Hepimizin önüne birer künefe servis edildi. Anadolu’nun pek çok yerinde kötü künefe deneyimlerim olduğu için ayıp olmasın diye çatalın ucunu değdirdim künefenin kenarına. Gözümü tekrar açtığımda son künefe parçasıyla bakır tabağın dibini sıyırıyordum. Hakkını vermişler künefenin, tavsiye ederim.İki kilometre beriden Hezanlı Dağından kopup gelen Gündoğan Şelalesinin yanından ayrılmak hiç de kolay olmadı. Bu yemyeşil ortama bir daha gelir miyim? Muhtemelen evet. Çünkü bu bölgede görülecek çok yer, dinlenecek çok öykü var.

YAZAN-TADAN : TEOMAN KOZAN

KÜŞLEMECİ MEHMET USTA - GAZİANTEP

Gaziantep son dönemde gurme turizmini en çok yaşayan şehir olunca artık burada gizli saklı mekan kalmaması çok normal. Bu şehirde o kadar fazla gidilecek restoran ve yemek var ki kaç kere giderseniz gidin farklı lezzetler bulabiliyorsunuz. Benim için Halil Usta'nın yer her zaman ayrı ama uzun süredir duyduğum Mehmet Usta'ya da her zaman gitmek istiyordum. Geçenlerde fuar nedeniyle her zaman 200'e sattıkları otel odasını 700'e satmak isteyen otellerin gazabından kaçarak farklı bir yerde kaldık ve bu otel Mehmet Usta'ya yürüme mesafesindeydi. Akşam yemeği için gidip oturunca Mehmet Usta bizi samimi bir şekilde karşıladı ve bunu her müşterisine yaptığını sonradan gördük. Eti bulmak kadar işlemek ve pişirmek de çok önemli. 



Her zaman işinin başında olup tek bir yerde hizmet verirsen kaliteyi de koruyabilirsin. Masaya oturunca Karışık Kebap isteyip arkamıza yaslanıyoruz. Önce kaşık salatası,yeşillikler ve lahmacun ile başlıyoruz. Bu arada kürdana saplı lokum etler de beklerken sıkılımayalım diye baştan ikram ediliyor. Lahmacunu çok beğendim ama kaşık salatası biraz daha bol malzemeli olabilir neyse ikincisini biraz daha fazla domatesli istiyoruz ve bu sorun da çözülüyor. İnsan kaşıkla içine dalmak istiyor o kadar lezzetli. Etlere ise kıyma (simit kebabı biz gittiğimizde bitmişti) ve kuşbaşı ile başlıyoruz. Adana diye bildiğiniz kıyma çok iyi ama kuşbaşı adeta ağızda dağılıyor. 



Etin lezzeti ve kalitesi her halinden belli oluyor ama önemli olan pişirmek. İçi sulu kalırken dışı da tam kıvamında pişmiş olması çok önemli. Mehmet Usta'nın ocakta çalışan ustasını kutluyorum. Bu arada finalde bir sürpriz olacağını söyleyen şefimiz küşlemeleri de masaya getiriyor. Ben küşlemenin baharatsızını severim ama ikisi de çok lezzetliydi. Etin en güzel yerlerinden birisi bana göre küşleme ama bu kadar küşleme çıkar mı derseniz orada kafamda bir soru işareti olmuyor değil. Burada olmaz ama her yerde küşleme yemeyin bence. 



Final ise muhteşem oluyor. Mehmet Usta'nın özel olarak ikram ettiği etin ne olduğunu yedikten sonra öğrendik. Havalı bir şekilde kesilen ve üstüne kekik serpilerek servis edilen et pirzolanın ön kısmından çıkma. Genelde kıyma için ayrılan eti pişirmek her ustanın harcı değil çünkü çok kalın ve içi çiğ kalabilir. Ama lezzeti inanılmaz zaten Mehmet Usta "Hayatınızda böyle et yememişsinizdir" demişti haklıymış. 




BEKO KAVURMA - ELAZIĞ

Elazığ-Malatya yolunun hemen hemen yarısında kavurmacılar cenneti bulunuyor. Yol kenarı yemek mekanları içinde yıldızı bol olanlarından. Millet buralara ailecek gelip kavurmasını yiyip şehrine geri dönüyor. Biz de bu durumla meşgul Malatya’ya doğru yola koyulduk. Yolda bir telefon trafiği… Açız biz, nerelere gidelim. Üç beş konuşma sonrası ortak fikir bizi BEKO’ya yönlendirdi. Meşhur beyaz eşya firmasının bir fabrikası var herhalde buralarda bir yerde onun yanındadır… Bunlar kavurmacı da mı açmış gibi fikir yürütmelerden sonra, karşımıza çıkan tatlı bir dönüşün ilerisinde tabela gözüktü: BEKO Kavurma…Hop yemen yanaştık binanın önüne. Gayet temiz, düzenli. Sinek yok böcek yok. Yol yanı olmasına rağmen toz yok toprak yok. İçeride aileden bayanlar da çalışıyor.


Masalara kurulduk. Ne yiyeceğiz dedik garsona. "Tabelada yazıyor abi" dedi şakayla karışık. Az mı yesek çok mu yesek derken birer porsiyon ile başlayalım yetmezse ilave alırız dedik. Abartmıyorum 5 dakika sonra her birimize birer salata tabağı, birer buğday pilavı ve kiremitte servis edilmiş kavurma geldi. Fotoğraflardan da göreceğiniz gibi sadece et. Üzerinde ne bir süsleme, ne maydanoz, ne baharat hiç birşey yok. Bu iddialı bir yemeğin göstergesidir bilirsiniz. Yani aşçı bize diyor ki: Kardeş benim yemeğim ahanda ortada, öyle otla çöple saklama ihtiyacım, yemeğin lezzetini sosla, baharatla, yakıştırmalarla örtme derdim yok. 


Ben yine de biraz kırmızı biber serptim üzerine. Ama bu bölgelerin et lezzeti, bölge hayvanlarının açık arazide, otlaklarda doğal besinle beslendiğinin bir sonucu. Masaya getirilen kalın taze soğanları ilk kim yiyecek göz atmasından sonra etten ilk çatalı aldık. Hımmm.
Son eti çatal ile ağzımıza yolladıktan sonra, etin bazılarının tandır gibi yumuşacık, bazılarının hafif sert olduğunu söylemeliyim. Bölge halkı sert eti seviyor. Çünkü taze et sert olur diyorlar. Ayrıca etin çeneyi yormasından da hoşlanıyorlar. Biz şehirli insanlar olarak yumuşak eti daha çok seviyoruz. Çenemizi daha çok konuşmalarda yoruyoruz. 


Pilav: Eh… Salata: Yeterli ama alıştığımız yağ ve limon yoğunluğu azdı. Ayran: Lezzetli. Taze Soğanlar: Harika, mide yakmıyor. Et: Lezzetli. Hesap: 1 porsiyon yemek ve içecekler adam başı 30 TL. Lokanta sahibi bize ayrıca Malatya’dan gelme burma kadayıf tatlısı ikram etti ki masanın en lezzetlilerinden birisiydi. Çıtır çıtır, şerbeti yerinde. Bir daha gider miyiz? Buralara yolum düşerse bir daha gidilebilir. Ayrıca bölgedeki diğer kavurmacılar da denenebilir.

   
Not: Bu yazıyı sitedeki mekanların çoğuna birlikte gittiğin TV Yönetmeni dostum Teoman Kozan kaleme aldı. Damak tadına güvendiğim Teoman'dan yeni lezzet duraklarını da kaleme almasını rica ettim. Bir sonraki yazısını sabırsızlıkla bekliyorum. 


EMİN USTA DÖNER - KOZYATAĞI

Siz hiç pazarda döner yediniz mi? Eminim bu soruya şaşıranların sayısı bir hayli fazladır. Semt pazarlarında dönercileri hep görürüz ama sadece döner yemek için semt pazarına gidenlerin olduğunu söylesem ne dersiniz? İstanbul'da Anadolu Yakasında oturan ve damak tadına düşkün olanların bazılarının iyi bildiği Emin Usta Perşembe günü Erenköy, Cuma günü Kozyatağı ve Cumartesi günü Sahrayıcedid semt pazarlarında tezgah açarak seyyar döner satıyor. Ve emin olun pek çok restorandan daha lezzetli döner yapıyor. Ben de yemeden inanamadım ama yedikten sonra lezzetine tam not verdim. Müdavimleri olan ve her daim önünde uzun kuyruklar oluşan Emin Usta'nın sırrı ne? 



Yukarıdaki fotoğrafa bakınca dönerden anlayan herkes çok kaliteli bir yaprak dönerin olduğunu görmüştür. Etin kalitesi ve doğru marinasyon döner işinde en önemli iki nokta. Emin Usta bu doğru formülü yakalamışa benziyor. Biraz yağlı ama bence lezzeti veren de bu zaten... Özellikle tabakta değil ekmek arası yiyecekseniz mutlaka ekmeğin yağa bandırılmış olmasını isteyin. 12.00-14.00 arası devamlı kuyruk var benden söylemesi. Döneri de 15.30 gibi bitiyor haberiniz olsun. 



Döner konusunda çok seçici olan beni bile memnun eden bu döneri ilk 5 arasına almamız gerek diye düşünüyorum. Kuzu-Dana karışımı ideal yağlı ve tadı mükemmel. Cuma günü Kozyatağında Eda Kebabın hemen yanındaki sokakta tezgah açıyor. Dilerseniz sokağa attığı masalarda tabureye oturup yanında fırından sıcacık gelen ekmekle ve salatayla beraber porsiyon yiyebilirsiniz. Soğan da var aslında bir dahaki sefere soğanlı yiyeceğim. Kalite ve fiyat açısından tam not alır. 


METET KÖZDE DÖNER - KUZGUNCUK

İstanbul'da Anadolu Yakasında Boğazın en güzel semtlerinden birisi de Kuzguncuk. Çocukluğumuzda unutulmaz Perihan Abla dizisiyle hafızalara yer eden bu şirin semt son yıllarda bir cazibe merkezi olmayı başardı. Tarihi evleri ve art arda açılan cafe ve restoranlarıyla eski ve yeninin bir araya sorunsuz geçtiği bir yer olmayı başarmış. Keşke biz de toplum olarak bunu başarabilsek. Konumuz döner ve Kuzguncuk'da ün yapan Metet Döneri de nihayet ziyaret etme şansı buluyoruz. Semti gezmeye gelen grupların doldurduğu üst salonda boş bir yer bulup oturuyoruz ama yerimize geçerken pişen dönerin görüntüsü beni cezbetmeyi başarıyor. 


Siparişler hızlıca alınıyor ve masaya küçük bir salata ve turşu ikramı geliyor. Ben pilavüstü döner Ebru ise İskender istiyor. Tabaklar geldiğinde ilk dikkatimi çeken benim dönerin çok fazla pişmemiş olduğu ama bunu şikayet için değil olması gereken bu olduğu için söylüyorum. Eti kurutmamış olmaları çok iyi böylece lezzeti daha iyi alıyorsunuz. Ama "Ben böyle yiyemem" derseniz garsona baştan belirtin. Döner çok lezzetli ve etin kalitesi hemen kendini belli ediyor. Dana-Kuzu karışımının oranını soramadım ama benim damak tadıma uygun. İskenderi Ebru bitiremediği için onun da tadına bakma fırsatım oldu ve beğendim. Salçası da kaliteliydi yanında verdikleri Manda yoğurdu ise mükemmeldi. 


Dönerde ilk 10 içinde olduklarını iddia ediyorlar bence de ilk 10'a girecek kadar lezzetli bir döner sunuyorlar. Döner servisi akşam da devam ediyor 20 gibi gidip döner bulma şansınız var. odun kömüründe pişen döneri iyi yapmalarının sırrı bence sahibi Mehmet Beyin kasaplıktan gelmesi ve eti iyi bilmesi. Yemeğin sonunda şekerpare, sütlaç ya da keçi peynirinden yapılan künefe yiyebilirsiniz.