MUHARREM USTA DÖNER - TRABZON

Türkiye'nin her yerinde lezzetli dönerin peşinde koştuğumu artık biliyorsunuz. Bu sezon sık sık gitme şansı bulduğum Trabzon'da uzun süredir adını duyduğum Muharrem Usta'ya nihayet gittim ve dönerin tadına baktım. Trabzon'un tam kalbinde Maraş Caddesi üzerinde Trabzonspor Müzesine bitişik küçük dükkanın bir de masa atılan bahçesi var. Burada dönerin yanında sulu yemekler de servis ediliyor. Ayrıca sabah saatlerinde kuymak da yiyebilirsiniz. Ama asıl uzmanlık alanlar döner ve döneri de pilav üstü olarak yemek daha güzel oluyor. Özellikle öğle saatlerinde giderseniz sıra beklemek zorunda kalabilir belki de servis biraz gecikebilir ama yediğiniz döner buna değecektir. 



Dönerin içinde sadece dana eti kullanılıyor, ustaya "Biraz da kuzu eti olsa daha lezzetli olmaz mı" diye sorduğumda halkın büyük bölümünün o zaman döneri yağlı bulduğunu söylüyor. Dana eti çok iyi işlenerek yağlı döner sevmeyenler için harika bir lezzete bürünüyor. Döneri yediğiniz zaman etin kalitesini hemen fark ediyorsunuz. Trabzon'da döneri porsiyon olarak değil gramla satıyorlar. 100 gr. 1 porsiyona denk geliyor. Size 100-150-200 gram mı yiyeceğinizi soruyorlar. Burada pilav da tereyağda yapıldığı için lezzetli ve döneri az pilav üstü olarak yemek bana daha güzel geldi. İsterseniz sade de söyleyebilirsiniz. Masaya domates,salatalık ve biber söğüş de geliyor. Ayrıca pideleri de çok lezzetli.



Döner çok güzel ve 100 gr. kesinlikle yetmiyor. Sulu yemekleri denemedim ama yazılanlara bakınca beğeni düzeyinin yüksek olduğunu gördüm. Açık ayranları da tam kıvamında ve kaliteli. Yemeğin ardından tatlı olarak çeşit fazla. Kadayıf ya da baklava tercih edebilirsiniz ama ben buraya özel hazırlanan sütlü muhallebi tarzındaki hafif tatlıları en güzeli. Üstünde bolca fındıkla yemeğin üstüne çok iyi gidiyor. 



Muharrem Usta 3 nesildir bu işi sürdürüyor ve kalitesinden ödün vermeden doğru çizgide ilerliyor. 1940 yılından beri hizmet veren lokantada fiyatlar yerel bazda biraz pahalı ama bize göre normal. Trabzon'un en iyi dönerini tavsiye ederim.


DOĞAN (GÜVEÇCİ) - KAPALIÇARŞI

İstanbul'un en güzel noktalarından birisi de Kapalıçarşı. Turistlerin bizden daha fazla değerini bildiği bu mimari harikasında zaman zaman gezmek gerekiyor. Ben de geçenlerde arkadaşım Rıfat'ı ziyaret için oradaydım. "Siteye yazacağım bir yere gidelim" dediğimde onların kısaca "Güveçci" dediği Doğan Kebap'ı önerdi. Yine çarşıda esnaflık yapan arkadaşımız Atilla'yı da alıp kısa bir turdan sonra masaya oturduk. Burası çarşının içinde bilenlerin vazgeçemediği bilmeyenlerin ise çok şey kaçırdığı bir restoran. Burayı internette falan bulamazsınız. Masalar salaş, taburelere oturuyorsunuz ama lezzet inanılmaz. Masaya oturunca sıcak bir karşılama ve sipariş alma faslından sonra hızlı bir servis yapılıyor. 



Buranın spesyali güveç. Dev bir güveçte saatlerce pişen sebze ve etleri düşünün lezzeti siz hesap edin. Mardin'li ustalarımız güveçte adeta yeni bir sayfa açmışlar. Patlıcan ve diğer sebzeler kullandıkları salça ve baharatla başka bir lezzet kazanmış ama asıl güzel olan çatalı vurunca dağılan yumuşacık etler. Güveç tam anlamıyla bir lezzet patlaması yaratıyor. Acısı da çok dozunda ayarlanmış ve acı seven sevmeyen herkese göre orta kararda... Güveçle başladık ama burada ocakbaşında pişen etler ve kebaplar da var. 



İsteğinize göre Adana, Kuzu Şiş ve Tavuk Şiş yiyebilirsiniz. Ben tavuk dışındakilerin tadına baktım ama ona geçmeden masaya gelen bulgur pilavının ve sıcacık tırnak pidelerin hakını vermek gerek. Plastik taburede otursanız da çarşının içindeki havayı soluyarak yemeğinizi yemek ayrı bir keyif veriyor. Adana o kadar iyi hazırlanmıştı ki inanamadım. Üst düzey pahalı bir kebapçıda bile bu kadar lezzetlisini zor bulursunuz. Kuzu şiş ise terbiyesinden dolayı yumuşacık ve ağızda dağılıyordu. 



Eti işlemeyi bilmek ayrı bir sanat, kebap çekmek apayrı bir mesele bunu iyi başardıkları için dükkan doluyor taşıyor. Bilenler burada yemek için sabırsızlanıyor. Kendinize hakim olamazsanız bayağı bir yersiniz afiyet olsun ama yine de dikkat. Etlerin içinde kullanılan baharat ve yağ çok önemli. Yedikten sonra midenizde yanma yapmaması gerekiyor. Ben o gün bayağı yedim ama ne şişkinlik ne yanma yapmadı işte önemli olan bu zaten. Adının ne olduğunu öğrenmek için ufak bir Doğan yazısını bulmam gerekti. 



Kapalıçarşı gezisi yaparsanız öğle yemeği için ne yapın edin burasını bulun. Fiyatlar normal, hizmet güzel yemekler lezzetli. Ben güveci ilk sıraya koyduktan sonra kebapları da tavsiye ederim. Yemeğin üstüne tatlı isterseniz kadayıf bulunuyor. Çok övemem ama fena değildi. Bu yemeğin ardından söylemesi ayıptır Kapalıçarşı yönetim kurulunda olan Atilla'nın sayesinde çatıya da çıktık. Çatıdan manzara inanılmazdı. Çarşı içinde kolay bulmanız için Terlikçiler sokağında yer alıyor.


MEMOŞ TANTUNİ - ATAŞEHİR

Bu siteyi takip edenler hatırlayacaktır, Mersin bölümünde Memoş Tantuni ile ilgili bir bölüm hazırlamış ve "Bu tantuniyi yemek için Mersin'e gitmeye can atıyorum" demiştim. Artık gerek kalmadı, Memoş bizim ayağımıza geldi. Mersin'li olan Ömer Onan'ın çabaları ve ortaklığıyla Ataşehir'de Palladium AVM karşısında 3 katlı büyük bir binada hizmete girdiler. İstanbul'da olup tantuni sevenler de bayram etti. Maç trafiğinden fırsat bulup 2-3 hafta sonra dükkana gittiğimde kapıda vale uygulaması olduğunu gördüm. Bina ferah ve bahçesi de var. Mersin'de ilk açtıkları ufak dükkanı hatırlayan biri olarak tezgahın genişliği de beni şaşırttı.


Bilmeyenler için söyleyelim tantuni yapmak maharet ister, etin kontrfile kısmından hazırlanıyor. Etin kalitesi kadar sinirlerinin ustaca temizlenmesi de önemli yoksa tantuni sert ve yavan oluyor. Bu et haşlandıktan sonra kuyruk yağı da ilave edilerek sac bir tavada pişiriliyor. Eğer kuyruk yağı olmadan isterseniz "biftek" demeniz gerekiyor. Mehmet ve Cengiz Yelkenaç bu işte çok ustalar ama yetenekleri ve bildiklerini babalarından öğrenmişler. Tantuni için oturunca masaya önce acı biber ve biber turşusu ile bolca limon getiriliyor. Bu turşular ve limonlar da Mersin'den alınıyor. Tantuni için 2 seçenek var somun dedikleri ekmeğin arasında ya da bizim lavaş dediğimiz onların tabiriyle "açık"... Somun özel olarak orada hazırlanıyor keza lavaş da kendi imalatları...


Ben bu tantuninin üstüne daha lezzetli bir tantuni yemedim. Etler bile Mersin'den geliyor ayrıca tüm ustalar ve ekip Mersin'den gelip dükkanda üst kattaki lojmanda kalıyor. İşin ustası yapınca bazılarımızın dudak büktüğü tantuni inanılmaz bir lezzet haline geliyor. Ben somun seviyorum ama açık yemek de çok güzel oluyor. Unutmayın kuyruk yağı olmadan yemek isterseniz "Biftek" diye sipariş vereceksiniz. Yemeğin üstüne çok övündükleri Peynirli Kadayıf yiyebilirsiniz. Yalnız burada söylemeden edemeyeceğim, gitmeden Ömer'in "Mutlaka ye" dediği bu tatlıyı ben biraz vasat buldum, nedeni de margarin tadının baskın olmasıydı ama beğenenlerin sayısı da bir hayli fazla bir daha denemek gerek belki o güne özeldi...


Bu arada aldığım bir başka eleştiri vale sistemi, 10 TL alıyorlar ve arabaları yola park ediyorlar ayrıca fiş de vermiyorlar. Bunu düzeltebilirler. Gerçek tantuni için mutlaka tavsiye ederim. Unutmadan Mersin'den gelen harika şalgam Özkan burada satılıyor. Bir deneyin çok beğeneceksiniz. İyi ki Ömer ısrar etti ve ön ayak olarak Memoş'u bizlerin ayağına getirdi böylece İstanbul'da önemli bir açığı da kapatmış oldular. Tantuni fiyatları ise: Açık 10 Somun 12 Biftek açık 12 Biftek açık 14 Kadayıf 7 TL... (Mayıs 2015)

FORNO - BALAT

Doğma büyüme İstanbullu olmama rağmen şehrin gizli kalmış güzelliklerle dolu pek çok noktasına gitmediğimi düşündüm ve boş zamanlarımda (tabii ki olursa) bu semtleri gezmeye karar verdim. Ebru'nun ısrarlarıyla ilk durağımız Balat-Fener oldu. Özellikle son yıllarda düzenlenen turlarla adından söz ettiren İstanbul'un en eski semtlerinden olan Balat ve Fener hem çok sayıda tarihi yapıyı barındırması hem de evlerin güzelliğiyle her noktası görülecek bir yer. Zaten diziler sağolsun burada o kadar çekim yapmışlar ki semti dolaşırken "Aaa şu evde Şeref Meselesi çekildi" "Bu evde bir dizi vardı adı neydi" gibi sorularla uğraşıyorsunuz. Benim en çok etkilendiğim bina kırmızı taşlardan yapılan ve tepede adeta bir şato gibi duran Fener Rum Lisesi oldu. 


Balat ve Fener gezmekle bitmez ama insan yürüyünce acıkıyor. Biz de daha önce methini çok duyduğumuz Forno'yu bulup oturuyoruz. Yeri çok kolay Patrikhane'den devam edin ara sokakta zaten her yerde sizi yönlendiren tabelaları var. Sokak arasında ama dekorasyonu o kadar şık ki sizi hemen etkiliyor. Ortada aile yemeği havası veren devasa tahta masa ve etrafında şirin açık bir mutfak, bir köşede de fırın... Yona Grunberg buranın hem sahibi hem şefi... Her köşesinden kalite kokan mekanda menü basit. Tahtada yazanlara bakıp tercihinizi yapabilirsiniz. 


Biz gittiğimizde çorba yoktu ama çok güzel olduğunu duydum. Önceden çok methedilen lahmacun ile başladık. Lahmacunun hamuru o kadar hafif ve ince ki midede şişkinlik yapmıyor. Hamur güzel ama içi bir başka... Kullanılan kıymanın kalitesi belli oluyor, soğan kararında kullanılmış yani tadında baskınlık yaratmıyor. Böyle olunca mükemmel bir lahmacun ortaya çıkıyor. Yağsız ve sağlıklı. En güzel lahmacunun gazlı fırında yapıldığını düşünenlerin sayısı bir hayli fazla. Burada da kullanılıyor. Taş Fırın da da güzel olur ama ben bunu tercih ediyorum. Buraya sadece bu lahmacun için bile gelinir. 


Lahmacun tadımından sonra pide istedik. Yona Hanım özel bir kavurmaları olduğundan bahsederek kavurmalı pide önerdi ama Ebru kavurma istemediği için yarısı kavurmalı yarısı kaşar ve sebzeli bir pide sipariş ettik. Yarısı yararlı yarısı zararlı pide buna derler işte... Pide hamuru yine güzeldi, kavurma çok yağlı olmadığı gibi döner gibiydi ve çok beğendim. Sebzeli tarafında ise kaliteli br kaşar ve ızgara sebzeler vardı. Burada önemli olan orta sınıf kebapçılarda olduğu gibi yağ boca edilmemesi. Kesinlikle midede yanma yapmıyor ve şişkinlik de olmuyor. Pizzalar ise aynı hamur ve aynı malzemelerle hazırlanıyor ve tercih ederseniz pişman olmazsınız. Fazla çeşit yok ama yeterli ızgara sebzeli, margherita ve karışık, daha ne olsun?


Bir insan işini severek yaparsa ortaya kötü bir iş çıkmasına imkan yok. Kısa sohbetimizde Yona Hanımın işine ne kadar bağlı olduğunu anladım. Burada Pazar günleri açık büfe kahvaltı servis ediliyor. En kısa zamanda kahvaltı için de gelerek yazıya ekleyeceğim. Ama her malzemenin en iyisini yerinden getirdiklerini biliyorum. Ortadaki dev masada açık büfe kahvaltı ve harika yumurtalarla bir kahvaltı. Unutmadan burada yapılan kruvasan bir başka. Biz o gün ikram edilen kruvasana bayıldık. Kahvaltıda bunun gibi başka sürpriz hamur işi lezzetleri de servis ediliyor. 


Kendinizi evinizde hissettiren Forno'da makul fiyatlara yiyebilirsiniz. Sıcak bir ortamda keyifli bir kahvaltı ve yemek için tavsiye ederim. Buraya gelirken Balat-Fener yürüyüş turunu planlayın ve öğle yemeği için Forno'da mola verin derim. Mekan ufak özellikle tatil günlerinde rezervasyon yapmanızda fayda var..